Стейки самара
В течение последних нескольких месяцев я занимался поиском
искусства и науки о приготовлении стейки самара.
Ударьте это. Я был на поиски готовить идеальный стейк.
В процессе я собрал страницы и страницы заметок - от веб-сайтов,
кулинарных книг, интервью с шеф-поварами и моего личного опыта -
чтобы собрать вместе эту коллекцию простых советов, которые
помогут вам приготовить идеальный стейк.
Давайте начнем. Потому что есть a-grillin.
Мой местный мясник здесь, в Торонто.
Ключом к любой хорошей еде является использование лучших
ингредиентов. Когда дело доходит до мяса, это означает
пропустить супермаркет и отправиться в мясной магазин. Там вы,
как правило, найдете высококачественное мясо, доступное в вашем
районе, включая травяные, без гормонов и этически повышенные
варианты.
Ribeye: идеальное сокращение для идеального стейка.
Большинство людей склонны выбирать очень скудные куски говядины
для стейка. Но более компактные порезы, как правило, дают более
сухие, чистые стейки. С другой стороны, вырезать с небольшим
количеством лишнего жира и мрамора просто попробует лучше, и
часто с очень небольшой подготовкой.
Питательно, немного насыщенных жиров, как и в говядине,
прекрасно. (Говядина содержит более 40% мононенасыщенного жира).
Вы просто не хотите слишком многого, поэтому обрезайте лишний
жир после приготовления, если вы пытаетесь сократить. Кроме
того, вместо того, чтобы идти на более компактный срез, вы
всегда можете просто съесть меньшую часть лучшей дегустации.
Так что не бойтесь жира; на самом деле, для идеального стейка с
очень маленьким маринованием вам нужен разрез с небольшим
количеством жира. Лично я нашел, что ребёнок идеально подходит
для отличного, легкого в приготовлении стейка.
Отрежьте зубчик чеснока пополам и протрите весь стейк срезанной
стороной.
Свежий чеснок делает быстрый и вкусный стейк. Нарежьте зубчик
чеснока пополам и со срезанной стороной протрите весь стейк,
бока и края.
(Бонусный наконечник: чтобы удалить чесночный запах из ваших
рук, промойте их и протрите их по бокам кухонной мойки из
нержавеющей стали.)
Но не останавливайся. Там больше приправы.
Целый перец и морская соль - и мельницы для их измельчения -
сделают для лучшей приправы.
Если у вас его еще нет, возьмите себе соляную мельницу и
перечную мельницу и наполните их кристаллами морской соли и
целыми перчиками.
Измельчить большое количество морской соли и свежего перца на
обе стороны стейка, достаточно, чтобы сформировать своего рода
свежую корочку. Используйте только немного больше, чем вы
считаете необходимым.
Солить стейк и заморозить его на короткое время (45 минут),
чтобы помочь получить эту абсолютно коричневую кору.
Большой стейк имеет красивую коричневую корку, обычно
достигаемую в стейках с коммерческими грилями и бройлерами,
которые становятся намного горячее, чем все, что у вас дома.
Быстрое попадание на такое оборудование быстро испаряет
поверхностную влагу на стейке и образует идеально обугленную
кору.
Но с небольшим трюком из журнала Cook's Illustrated вы можете
приблизиться. Положите свежий соленый стейк в морозильник,
развернутый на стойке над выпечкой, выложенной бумажным
полотенцем, в течение 45 минут, прямо перед тем, как вы
собираетесь готовить. Морозильники - это невероятно сухая среда
(потому что влажность в них, ну, замерзает), и поэтому еда,
размещенная в морозильной камере, быстро высыхает. 45 минут
достаточно, чтобы высушить поверхность, не замораживая стейк.
Более часа, а стейк может замерзнуть.
По истечении 45 минут выньте его и сразу начните готовить гриль
или сковородку.
(Большинство шеф-поваров рекомендуют, чтобы стейк доходил до
комнатной температуры до гриля или жарки на сковороде. Мысль
состоит в том, что, если вы начинаете с холодного мяса,
тенденция состоит в том, чтобы сжечь снаружи, прежде чем
готовить внутренность до желаемой донности. быть проблемой с
«Методом Ресторана», описанным ниже, и в этом случае это
разрушит эффект быстрой заморозки.)
|
